Matias Perdomo, lo chef stellato del Contraste di Milano e la sua cena al contrario: «Entri e ti portiamo il conto. Poi un digestivo, e da lì il menu all’indietro fino all’antipasto»

Arriviamo in via Meda, zona sud di Milano, senza una biro. Matias Perdomo se ne accorge prima ancora di sedersi, scuote la testa e la fa portare, con alcuni fogli: «Ridicolo, una giornalista in giro senza una penna». Ride, ma il tono è quello di chi in undici anni non ha lasciato nulla al caso, nemmeno la cancelleria degli ospiti. «Contraste» sta dietro un cancello, in una via che i milanesi di passaggio non conoscono: una scommessa, all’inizio. Oggi qui lavorano 34 persone, c’è una stella, due menu a sorpresa da 180 euro, un delivery che si chiama Roc. E da luglio c’è una trattoria a Porta Romana affidata a una cuoca di trent’anni. Da martedì sera, 13 ottobre, tornano le sei cene di Contraste/Contrario: 24 posti, una sola tavolata, una cena che comincia dalla fine.

Partiamo da questa ultima estate. Contraste è rimasto aperto tutto agosto. Perché?
«Perché siamo un’azienda. Prima di essere chef devi essere imprenditore: prima viene il conto economico. Come dice Ferran Adrià, siamo analfabeti economici. Chiedi a uno per strada cos’è lo spread: niente. Chiedi a un cuoco cos’è il food cost: uguale. Ed è il motivo per cui tante volte la ristorazione milanese va male. Ad agosto abbiamo fatto settecento coperti. Settecento. La gente non sapeva dove andare».

Lei è nato in Uruguay, cresciuto tra Brasile e Danimarca, tornato in Uruguay. Perché tanta strada?
«I miei genitori erano militanti contro le dittature al potere in tutto il Sud America. A un certo punto hanno dovuto spostarsi. Sono arrivato in Danimarca nel 1982, avevo due anni, ci sono rimasto fino a sette. Quando i miei hanno detto “prepariamo le valigie, si torna”, ero incazzato nero: così mi racconta mia madre. In Danimarca avevo gli amici, la scuola. Per me era casa mia».

E in Uruguay cosa trovò?
«Un Paese appena uscito dalla dittatura, un mondo nuovo. Crescendo, la scuola per me era una noia allucinante: astronomia, storia, matematica, inglese. A quattordici, quindici anni dissi a mia madre che volevo lavorare. Entrai nella falegnameria di mio zio: giocattoli di legno, scivoli, giochi grandi per le scuole. Manualità e creatività erano le mie parole magiche. Da ragazzo volevo fare l’architetto: costruire, vedere una cosa che non c’era, tirarla fuori dalla materia grezza. Mio padre non l’ho mai avuto vicino. La figura paterna era mio zio falegname».

È lui che la porta in cucina.
«Mi dice: facciamo un corso di cucina. Si iscrive con me e mi fa pagare l’anno intero, con i soldi guadagnati in falegnameria. Erano corsi per signore. È stata la mia base. Non c’erano YouTube, Instagram: se non sapevi fare i ravioli telefonavi alla zia, alla mamma, alla nonna».

A vent’anni dirigeva tre cucine e faceva televisione. Perché mai mollare tutto?
«Avevo cominciato a sedici anni, a diciannove avevamo aperto il terzo ristorante. In tv mi chiamavano chef e mi metteva paura: non poteva essere vera. Sapevo che non avevo il bagaglio, mi sentivo insicurissimo. Stavo cominciando a riempire l’ego, e l’ego mi fa paura. Così quando Juan Lema mi ripeteva “Matias, vieni in Italia”, pensai che fosse la cosa giusta da fare».

È arrivato Al Pont de Ferr, l’osteria di Maida Mercuri, sommelier e palato dei Navigli: le hanno lasciato fare ciò che voleva?
«Maida mi ha dato carta bianca. Immagina: una trattoria aperta dall’86, sempre piena, un riferimento per Milano. A un certo punto due cuochi sudamericani, un uruguayano e un argentino, Lema, cominciano a giocare con la cotoletta e il risotto. Non è stato facile. Ma la patronessa ha creduto in noi e ha rischiato, come fanno i veri imprenditori. Quindici anni fa ero il primo a Milano a proporre piattini da condividere, a 6/7 euro. Piccole cose, un gioco, non il piatto da 26 euro che se sbagli la scelta hai sbagliato la cena. Ma non li capiva nessuno, era troppo presto. Poi l’hanno chiamata bistronomie».

Poi, nel 2015, ecco Contraste.
«Avevamo un progetto pronto su un altro Naviglio. Finito tutto, scopriamo che non si poteva mettere la canna fumaria. Non dormivamo la notte. Poi la moglie di Simon Press trova questo posto. Abbiamo trovato i finanziatori, piccoli soci fondatori che con la gastronomia non c’entrano niente, oggi diventati amici. A marzo io, Simon e Thomas Piras staccavamo la carta da parati con le nostre mani. Abbiamo aperto il primo settembre: tre in cucina, più il lavapiatti, tre in sala».

Il primo menu era uno specchio…
«Non volevamo niente che dividesse le persone dalle persone. Se scrivo “rombo con i carciofi” e quel giorno c’è il temporale e non escono a pescare, devo spiegarti che il rombo non c’è e la serata partirebbe da una negazione. Allora niente menu. Oggi la gente arriva e dice: “Siete quelli del menu specchio”. Prenotano senza sapere quanto costa. È come il parrucchiere: io ho una giungla di capelli e ogni volta che ne provo uno nuovo mi chiede come li voglio. Non lo so, è il tuo lavoro. Quando trovi quello giusto ti siedi e basta».

Niente menu, niente racconti lunghi al tavolo.
«La nostra narrazione è quasi assente. L’onnipresenza ha stufato. Se mi spieghi a quanti gradi hai portato un ingrediente, mi togli la poesia».

Dal 13 ottobre tornano le cene di Contraste/Contrario, nate l’anno scorso per i dieci anni del ristorante e andate tutte esaurite. Che cos’è un menu al contrario?
«Entri e ti diciamo: arrivederci, grazie di essere venuto. Ti portiamo il conto, poi un digestivo, e da lì il menu va all’indietro: il dolce, il formaggio, la carne, il pesce, la pasta. L’antipasto arriva per ultimo. Ventiquattro persone a un tavolo unico, già completamente consumato, come se qualcuno se ne fosse appena andato. Anche i piatti nascono quasi già finiti. La pasta, per esempio: ti porto un piatto che sembra già mangiato, sul fondo resta solo il sugo della scarpetta, una base di amatriciana con ricci di mare. Accanto arriva un fazzoletto chiuso, come gli agnolotti del plin che in Piemonte si servono nel tovagliolo, con dentro tagliolini all’uovo affumicati alla brace. Lo apri, metti i tagliolini sopra quel fondo e la scarpetta la fai con la pasta, con le pinze o con le mani».

Perché cominciare dalla fine?
«Perché quando una cosa finisce non è finita davvero: comincia un’altra tappa. E quello che è finito, prima di tutto, è stato vissuto. Su quel tavolo c’è stata vita, delle persone hanno condiviso un momento. Tu entri in uno spazio dove qualcuno è già stato, e da lì torniamo indietro. Il tempo è quanto riusciamo a viverlo. Ogni volta che qualcosa finisce, si rompe, ci butta fuori dalla zona di comfort, comincia qualcosa di nuovo. “Contrario” vuol dire questo: contrario a quello che va di moda, alle etichette, ai numeri, agli standard decisi da qualcun altro. Per noi è un divertimento, ma è anche bello vedere quanta gente ha voglia di uscire con noi dagli schemi. Se ti tolgo le abitudini, ti restituisco l’attenzione».

La paura più grande, all’inizio?
«Il cancello. Al Pont de Ferr entravano centinaia di persone a chiedere se c’era posto. Qui c’è un cancello chiuso, in una via che non conosce nessuno. Ma quella debolezza è diventata la nostra forza: siamo il posto per gente che cerca. L’alta cucina va cercata».

Tutti gli chef giurano che il fine dining non è morto, però aprono trattorie.
«Non è morto, sta cambiando. Se domani la Scala diventasse ancor più popolare, con un MasterChef della lirica, ci andrebbero milioni di persone che non capiscono in che luogo sono: non puoi pensare di essere a San Siro. Certi luoghi vanno protetti, anche se sono per pochi. Senza il fine dining non si amerebbe la trattoria, e senza la trattoria non ci sarebbe il fine dining. Ma la vera rivoluzione la sta facendo la sala: l’ascolto, l’empatia, indovinare il desiderio prima che tu lo dica. Vedere che la signora ha freddo e portarle la copertina. Notare che strizza gli occhi sulla carta e portarle gli occhiali. Questo non morirà mai».

Chi sopravvivrà, fra dieci anni?
«Due modelli. Quello alla giapponese: pochi coperti, pochi dipendenti. E i mostri finanziari, i fondi, gli alberghi, che hanno progetti ben oltre il piatto. Vent’anni fa competevi con un altro cuoco, più bravo o meno bravo di te. Oggi con le multinazionali: è il Sassuolo contro il Barcellona. Io lo dico così: la creatività gastronomica è direttamente proporzionale alla sostenibilità economica. Se un albergo ti dice che puoi perdere cinquecentomila euro l’anno, puoi anche farcire le cosce di formiche e buttare via tutto il giorno dopo. Se sei autonomo, e fai tutto perfetto, il margine è l’otto, il nove, il dieci per cento. Poi ci sono le tasse. Conta la marginalità, non il fatturato».

Cosa le ha insegnato più di tutto, in questi anni?
«Gli errori, l’ingrediente del futuro è l’errore. La perfezione allontana, l’errore emoziona. Guarda le pasticcerie di adesso, il croissant millimetrico: non emoziona più. La nonna non faceva una millefoglie perfetta, ma vuoi mettere. La nostra torta di rose, una ricetta del Seicento, è buona per l’errore: quel burro, quello zucchero un po’ abbrustolito. La portiamo alla fine e la dividiamo tutti insieme».

Ma in carta avete il cioccolato di Amedei e un percorso su Dante. Uno chef uruguayano racconta l’Inferno col cioccolato toscano?
«Non sono pasticcere, lo guardo da cuoco: una materia grassa, un elemento di profumo. Il loro è un cioccolato senza additivi né lecitina, solo cacao e burro di cacao: non cristallizza veloce, le curve di temperatura sono diverse. Ho dovuto studiare. E comincia il bello: una coda alla vaccinara con una grattata di cioccolato sopra, o una lepre alla royale. Mi è piaciuto che mi abbiano detto “vai”. Nella vita ho incontrato persone così, come era Maida: gente che rischia».

La definiscono cuoco d’avanguardia. Si riconosce?
«No. L’avanguardia, nella definizione militare, è la prima linea: quelli che muoiono. Avanguardia è quando fai una cosa e nessuno la comprende ancora. Al mondo sono pochi: Andoni Luis Aduriz, Albert Adrià. In Sud America Alex Atala è stato il pioniere, e ha contagiato Virgilio Martínez e Rodolfo Guzmán. In Italia nessuno fa davvero avanguardia. Però ci sono ragazzi colti, con palato straordinario, che stanno vedendo la cucina italiana in modo nuovo: Davide Di Fabio, Gianluca Gorini, Jacopo Ticchi, Alberto Gipponi, Antonia Klugmann. Ero a pranzo da Antonia, camminavamo nel suo terreno e lei mi fa: “Guarda che bellezza quest’albero”. Io penso ai fiori, al frutto. Lei guardava il tronco, come si annoda. “Quel nodo non ti sembra bellissimo?”. Ecco, quella è la sua cucina».

La trattoria Tina, invece, è di Arianna Consiglio.
«Tina l’ha voluta lei, ed è lei a portarla avanti. È nostra socia, ma prima è un’amica. Ha fatto Alma, è stata con noi, poi da Enrico Crippa, poi è tornata per Exit. La carta è sua: le uova cotte bene, tagliate in due, con la salsa verde, che dagli anni Ottanta non faceva più nessuno. La sua caponata è straordinaria. Si dice che i giovani non vogliono più fare niente: questa ragazza a trent’anni apre il suo ristorante a Milano. Io credo che la fiducia vada data. Dobbiamo prepararci alla successione delle generazioni. Il genio di Matias è una squadra di 34 persone: se uno fallisce falliamo tutti, non ce n’è uno che vince».

Cosa ha Milano che le altre città non hanno e cosa le manca?
«Ha una circolazione di denaro e di energia che non vedo da nessun’altra parte in Italia. Ogni mattina mi sveglio e penso che siamo fortunati a stare qui: tutti vogliono venire a Milano, da Milano si passa. Cosa manca? Se una stanza d’affitto costa ottocento euro diventa Manhattan, non ci vive nessuno che non sia proprietario di casa. Perché non si fa un affitto agevolato per chi lavora in sala e in cucina? Perché non ci sono alloggi a disposizione dello staff dei ristoranti? Noi abbiamo una casa per il personale. Sa cosa ho scoperto? Quando abbiamo dato ai ragazzi due giorni liberi invece di uno e mezzo, dopo due mesi sono tornati a dirmi che con due giorni spendevano il doppio. Ti alzi, cappuccino e brioche, acqua, un altro caffè, il pranzo: cinquanta euro senza fare niente. Preferivano lavorare. Io do un servizio alla città, ma la città me lo deve restituire».

Tornerebbe in Uruguay?
«No. Qui c’è mia figlia, c’è tutto».

La sua Milano fuori dal lavoro?
«La colazione la voglio salata: da Gattullo, un toast, i panini con la mortadella. Vado molto dai colleghi, sul mio Instagram parlo degli altri ristoranti: questa generosità poi torna. A chi arriva dalla Spagna o dal Sud America mando i miei indirizzi: Trippa da Diego Rossi, Tina, la Macelleria Popolare. Lì tutti parlano di Giuseppe Zen, ma alla griglia c’è Paola Mineo, una delle cuoche più grandi d’Italia. Per la carne vera, Varrone di Massimo Minutelli. Il vino e un buon cocktail da Rita, da Vino al Vino, alle Cantine Isola a metà pomeriggio, perché la sera non si cammina. E quando voglio stare tranquillo, vado da Enocentrico, sui Navigli».

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